Błonnik pokarmowy - element zdrowej diety

Written by Dr n. farm. Dorota Patkowska, Magdalena Szewczykowska*
Rate this item
(0 votes)

Głównymi substancjami wchodzącymi w skład błonnika pokarmowego są węglowodany: celuloza, hemicelulozy i pektyny, oraz substancje niewęglowodanowe – ligniny. W skład błonnika wchodzą również ß-glukany, gumy, śluzy roślinne, agar, woski [1]. Błonnik pokarmowy jest substancją niejednorodną, gdyż składa się z wielu frakcji o różnych właściwościach funkcjonalnych. Celuloza jest składnikiem ścian komórkowych, a towarzyszą jej niewielkie ilości hemiceluloz, które są reprezentowane przez pentany (arabinany, ksylany, arabunoksylany), heksany (glukany, mannany, galaktany) i inne. Jest polisacharydem, który wraz z ligniną i niektórymi hemicelulozami zaliczany jest do frakcji błonnika nierozpuszczalnego w wodzie, który nie ulega degradacji przez mikroflorę jelitową, wpływa jednak korzystnie na motorykę jelit oraz ograniczenie wartości energetycznej pożywienia. Błonnik rozpuszczalny w wodzie obejmuje głównie pektyny, gumy, niektóre hemicelulozy i -glukany, śluzy roślinne, agar, które mogą być degradowane przez drobnoustroje przewodu pokarmowego i posiadają wartość energetyczną [2] .

Pektyny pod względem chemicznym są łańcuchem kwasu poligalakturonowego zestryfikowanego metanolem z bocznymi odgałęzieniami tworzonymi przez galaktozę i arabinozę. Pektyny rozpuszczają się w zimnej i gorącej wodzie, natomiast nie rozpuszczają się w etanolu o stężeniu wyższym od 20% [3]. Związki pektynowe występują przede wszystkim w owocach, a ich zawartość wynosi 0,3-2,5%. Owoce, które w swoim składzie chemicznym zawierają ponad 1% pektyn określa się jako zasobne w te związki i wyróżnić tu można jabłka, agrest, porzeczki i jeżyny. Substancje pektynowe obejmują grupę heteropolisacharydów, wśród których wyróżnia się pektynę, protopektynę, kwas pektynowy i jego pochodne. Pod względem chemicznym protopektyna jest ramnogalakturonanem z łańcuchami bocznymi zbudowanymi z arabinogalaktanu, arabinanu i innych wielocukrów. Przemiana nierozpuszczalnej protopektyny w rozpuszczalną w wodzie pektynę dokonuje się podczas dojrzewania owoców lub gotowania warzyw [4]. Najwięcej pektyn znajduje się w skórce, dlatego też zalecane jest spożywanie jabłka ze skórką.

Substancjom błonnika pokarmowego towarzyszą różne składniki związane ze ścianą komórki roślinnej, np. kwas fitynowy, białka, sterole roślinne, krzemiany i glukozydy, a także tzw. oporna skrobia, która nie występuje w naturze lecz powstaje w czasie ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody, stając się oporną na działanie enzymów trawiennych.

Do wyzwolenia funkcji błonnika niezbędna jest woda. Włókno pokarmowe nierozpuszczalne w wodzie (celuloza, niektóre hemicelulozy, ligniny) ma istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego, ponieważ pobudza funkcje żucia, wykazuje zdolność wiązania wody, buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku, wpływa na wydzielanie gastryny, pobudza ukrwienie jelit i wpływa na ich perystaltykę, a także chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, żylakami odbytu i chorobą nowotworową. A co najważniejsze przy stosowaniu diet odchudzających zmniejsza wartość energetyczną pokarmów i daje uczucie sytości, gdyż wiążąc wodę pęcznieje. Jeden gram błonnika jabłka wiąże 12,1 gramów wody.

Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie, czyli pektyny, śluzy roślinne, gumy pęcznieją w środowisku wodnym jelita cienkiego, tworzą żele o dużej lepkości, zwalniają czas pasażu, skutecznie lecząc biegunki. Mają również zdolność wychwytywania toksycznych związków, zapobiegają ich wchłanianiu przez jelito działając odtruwająco na organizm. Wiążą one radioaktywny kobalt i stront, a następnie usuwają te promieniotwórcze pierwiastki z organizmu. Główną rolę odgrywają w zaburzeniach gospodarki lipidowej poprzez zmniejszenie stężenia niekorzystnej frakcji cholesterolu LDL we krwi, wiązanie kwasów żółciowych i opóźnianie wchłaniania triglicerydów [1].

Kwasy żółciowe są silnie absorbowane przez ligninę, natomiast celuloza wykazuje słabsze właściwości w tym kierunku. Osoby spożywające większą ilość włókna pokarmowego w mniejszym stopniu zapadają na chorobę niedokrwienną serca, zawały i miażdżycę. Dzięki pektynom jabłka wpływają pobudzająco na pracę wątroby i zmniejszają jej przekrwienie, wykazują również działanie pobudzające na wydzielanie kwasu moczowego przez nerki [5].

*Współautorka jest tegoroczną absolwentką Wyższej Szkoły Zdrowia,Urody i Edukacji w Poznaniu.

Bibliografia

1. Ciborowska H. ,Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd.3 uzup. PZWL. Warszawa 2007, s.50-55.

2. Gertig H.,Przysławski J., Bromatologia. Wyd.2.PZWL,Warszawa 2007, s.35-38.

3. Gawęcki J., Współczesna wiedza o węglowodanach. Wyd.2. Wyd. Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu. Poznań 2001, s.69.

4. Kulka K., Rejowski A., Biochemia. Wyd.2. Wyd. Art. Olsztyn 1998, s.510-512.

5. Szustakowska-Chojnacka M., 100 roślin w twojej kuchni – wykorzystaj moc natury! PZWL. Warszawa 2007, s.74-76.