Wokół jabłka: Walory cydru

Written by Dr n. farm. Dorota Patkowska, Magdalena Szewczykowska*
Rate this item
(0 votes)

6

Cydr, zwany inaczej jabłecznikiem (franc. cidre), jest przefermentowanym sokiem z dojrzałych jabłek. Zawartość alkoholu w tym napoju wynosi 2-7%. Cydr wyróżnia się świeżym aromatem i lekko słodkawym, kwaskowym smakiem jabłek, czym skutecznie gasi pragnienie. By sok mógł fermentować, przecierane owoce muszą zawierać pewną ilość cukru. Fermentacja konserwuje sok po przekształceniu go pod wpływem drożdży, dlatego też aspekt konserwacji był najważniejszy, zanim poznano uroki upojenia alkoholowego. Pierwsze wzmianki o jabłeczniku można znaleźć w hebrajskim zapisie Starego Testamentu jako shekar. Wtedy jednak shekar oznaczał każdy inny niż wino napój upajający, otrzymywany w wyniku fermentacji jakiegokolwiek soku owocowego.

Od ΧΙ wieku cydr zaczął pojawiać się w spisach wydatków w wielkich dworach na północ od Loary oraz w środkowej Francji. Jabłka przeznaczone na jabłecznik powinny być słodkie, choć cierpkie, ponieważ tanina maskuje smak cukru, który jest konieczny do fermentacji. Najlepsze są jabłka szaro-rude o gładkiej skórce, która świadczy o soczystości. Największą sztuką jest odpowiednie zestawienie bardzo słodkich jabłek z bardzo kwaśnymi i cierpkimi. W dobrym cydrze żadna z tych cech nie powinna przeważać.

Produkcja cydru przebiega w sześciu etapach:

Etap 1: jabłka zsypuje się na stos, by mogły dojrzeć i utracić nadmiar wody. Klasyfikuje się je na kategorie, które następnie są rozgniatane oddzielnie w urządzeniu.

Etap 2: miąższ przechodzi przez prasę do owoców wyposażoną w płóciennie worki, uzyskując sok, który może być przeznaczony do handlu.

Etap 3: pozostały miąższ poddany zostaje maceracji przez 48 godzin w czystej wodzie, w celu uzyskania wytłoczyn.

Etap 4: drugi sok dodaje się do soku pozyskanego wcześniej, uzyskując tym samym gros cidre (właściwy cydr).

Etap 5: w otwartych beczkach rozpoczyna się proces fermentacji, po tygodniu zaczopowuje się beczki.

Etap 6: przez całą zimę cydr pozostaje w beczkach, w końcowym etapie klaruje się go białkiem lub klejem rybim.


Cydr musujący był produkowany już w ΧΙΙΙ w. w dolinie Auge. Do gros cidre dodaje się cukru, a następnie rozlewa do butelek z grubego szkła i pozostawia w pozycji stojącej. Największym producentami cydru jest Francja, a zwłaszcza dwa jej regiony: Normandia i Bretania. W dalszej kolejności plasują się takie kraje jak: Niemcy, Anglia i Irlandia. Produkowany jest on również w Ameryce Północnej, Szwajcarii, Austrii, jednak od piętnastu wieków najlepszy jest cydr hiszpański z Asturii. Charakteryzuje go łagodny zapach jabłoni i cena, często wiele wyższa niż wino [1]. Jabłecznik służy również do produkcji alkoholów destylowanych, tzw. brandy jabłkowych, z których najbardziej znane to calvados (osławiony w powieściach Ericha Marii Remarqua) i applejack.

*Współautorka jest tegoroczną absolwentką Wyższej Szkoły Zdrowia, Urody i Edukacji w Poznaniu.

Bibliografia

1. Poussaint-Samat M., Historia naturalna i moralna jedzenia. Wyd. W.A.B. Warszawa 2002, s. 569-572.

2. Źródło ryciny: Wikipedia http://www.ukcider.co.uk/wiki/index.php/Main_Page 25.07.2010 godz. 17:58